猪蹄燎了毛，砍成四大块，冷水下锅焯透，撇掉血沫捞出来。老母鸡剁成大块，番鸭也剁块，分别焯水。鹿筋用温水泡软，剪成段。花胶用油发后再用水泡，涨到透明发亮。干贝用水稍泡，撕去腰肌。鸽蛋冷水下锅煮熟，剥壳备用。

所有食材处理完毕，灶台上摆了满满一溜搪瓷盘，红的肉、白的筋、黄的蛋、褐的参，颜色各异。

苏念念深吸一口气，开始最关键的一步——吊汤。

汤底是佛跳墙的命脉，容不得半点马虎。

她取了一扇大砂锅，锅底先垫上几片竹箅子防止粘锅糊底，然后把焯好的鸡块和鸭块铺在最底层，上面码猪蹄块，再放上鹿筋、花胶，最上层摆鲍鱼、海参、干贝、香菇。

一层一层码得整整齐齐，像是在搭积木。

码好之后，加入黄酒两斤、老抽半斤、冰糖三两、葱姜适量，再倒入提前吊好的高汤——这锅高汤是用猪棒骨和火腿骨头熬了六个小时的，汤色浓白如乳。

高汤的量刚好没过最上层的食材，不能多也不能少。

盖上砂锅盖，先用大火烧开，撇去浮沫，然后转最小火。

这一步叫文火慢煨。

火苗只有豆粒大小，舔着砂锅底，锅里的汤汁 barely 冒泡，咕嘟咕嘟地发出细碎的声响。各种食材在漫长的时间里慢慢释放着各自的味道——鸡肉的鲜、鸭肉的香、猪蹄的胶质、鲍鱼的弹、海参的糯、干贝的甜、花胶的滑、鹿筋的韧。

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所有的味道层层叠叠地交融在一起，从高汤里渗出来，渗进每一块食材里，又从食材里回到汤里。

炖了整整四个小时。

苏念念中间开了两次盖，每次只开一小条缝，用长柄木勺轻轻翻动一下底层——怕粘锅，又怕把上头的食材搅散。每一次开盖，那股香气就往外涌一层，后厨里弥漫着一股浓郁醇厚的鲜香，像是把整座山的精华都熬进了这一锅里。

四个小时后，她把鸽蛋和鹌鹑蛋放进去，再炖半小时。

最后开盖的那一刻，汤色已经变成了深琥珀色，浓稠得挂在勺子上不肯往下滴。

苏念念取了一个白瓷盅，用筷子小心翼翼地先把鲍鱼、海参、鸽蛋、鹌鹑蛋码在盅底，再铺上花胶、鹿筋、干贝、香菇，最上面浇两勺浓汤。

汤盅端到马志远面前。

马志远拿起勺子，先舀了一口汤送进嘴里。

他闭上眼，停了三秒，然后睁眼，看着苏念念，缓缓点了点头。

这个汤……他斟酌了一下用词，鲜到骨头缝里去了。

又夹了一块鲍鱼。花刀切过的鲍鱼在炖制过程中完全入味了，外层软糯，咬下去内里还有一丝弹韧，海味和肉味搅在一起，越嚼越香。

海参炖得恰到好处，外层软滑如凝脂，内芯还留着一丁点嚼劲，裹着浓汤送进嘴里，胶质感从舌尖一直黏到喉咙。

猪蹄已经炖化了大半，剩下的肉皮入口即化，胶原蛋白黏在嘴唇上，舔一下满嘴鲜香。

鸽蛋嫩得像豆腐，鹌鹑蛋绵密细腻，香菇吸饱了所有的汤汁，一口咬下去鲜汁横流。

马志远放下筷子，正色道：苏老板，这道菜你要是放在会员日做，我敢说，整个省城找不出第二家。

苏念念微微一笑：那就这么定了。会员制从下个月一号开始推行。入会费十块，会员日每月两次，每次出一道专享菜。