接下去用青石村的井水，不是镇上的水。钟怀安从怀里掏出一个小布袋，里面装的是昨天去镇上买回来的高粱，今年秋天的新粮，颗粒饱满，捏一粒硬得指甲陷不进去。镇上的水从府河引的，府河上游有个染坊，染坊的水排进河里，水里有矾，矾会把菌丝杀死。青石村的井水是地下水，不含矾。

豆呢？

不能用今年的新豆。新豆蛋白质含量高但水分也高，发酵时容易长杂菌。得用去年的陈豆，陈豆放了一年，水分降到九成以下，豆皮上的孔隙收缩了，煮的时候不会破。破了的豆皮会溶出豆腥味，豆腥味跟着发酵，酱里会有一股生味，去不掉。

去年陈豆我这里有。沈青禾走到仓库，端出一个半满的布袋子。袋子里的豆子哗啦响，声音是干的，沙沙的。

钟怀安接过布袋打开扎口，抓了一把放在手心用拇指一颗一颗往外拨，拨了十来颗停住了。

你挑过了。

挑过了。

盐水挑的？

盐水挑的。

盐水挑过的豆好，但有一个问题。盐水会在豆皮上留一层极薄的盐，这层盐在煮豆时溶进水里，煮豆的水变咸，渗进豆子里，蛋白质被盐水预变性了。后果是发酵时蛋白质水解速度快三分之一，发酵周期从六个月缩到四个半月。但味道后劲会弱，弱在鲜味尾调上，尾调短了，酱的层次感薄了一层。

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怎么补救？

不用补救。钟怀安笑了，笑的方式是松弛的，眼角往下压，不是职业化的笑，是说到茶的某个节点时不自觉和自己对话的那种笑。四个半月出来的不是酱油，是酱底。酱底味道淡但干净，干净到能在酱底上再做一层发酵。第二次发酵时间缩短到两个月，两个月后出来的酱油比一次发酵六个月的多了两层味，一层鲜味尾调，一层豆香厚度。你能比万老板的酱多一层。

多一层叫什么？

你说了算。

沈青禾把陈豆在地上分成两堆。一堆十二斤，是第一次发酵的量。十二斤豆子发酵完大概出酱底五斤，酱底再续一次二次发酵能出酱油约三斤。一斤酱油在镇上酒楼能换老豆腐二十块，折银一钱二分。三斤酱油换三钱六分银，加上二次发酵多出来的两层味，如果钟怀安能用这两层味敲开府城酒楼的门，酱油的价格不是三文一斤，是十文，是十五文。

开工。