账上有一万六。四家门店的利润，刨去周转金，能拿出来一万二。

够了。

够是够，但留的余量太少。苏念念摇摇头，万一设备坏了要修、原料涨价、前期铺货回款慢，都得有钱顶着。我算过，最稳妥的办法是再贷五千到八千块。

银行贷款？

马志远没接话，把笔记本揣回兜里，跟着她走出土坯房。外面的日头正毒，照在空地上白花花的，远处田里的玉米叶子晒得打了卷。

贷款的事，你自己去跑。马志远说，我在招待所那边有些关系，但银行的事，得你自己拿出东西来。

我知道。

从看地的地方回来，苏念念直接钻进了厨房。

新品研发从卤味开始。卤鸡爪是她最有把握的产品——成本低、受众广、保质期长，做好了能铺到各个供销社的柜台上。

鸡爪是早上从肉联厂拉来的，整整一麻袋，五十斤。苏念念先把鸡爪倒在大铝盆里，加了半盆清水，泡了两个钟头，把血水拔干净。水变成浅粉色，她换了三遍水，最后一遍加了点白醋，去腥。

泡好的鸡爪捞出来，一只一只检查。有淤血的用剪刀剪掉指甲，有老皮的用刀刮干净。处理完的鸡爪白白净净，皮上带着淡淡的光泽。

大铁锅坐上水，冷水下鸡爪，加姜片、葱段、料酒，大火烧开。水开后再煮三分钟，撇去浮沫，捞出鸡爪放进冷水盆里。过凉水的鸡爪皮会收紧，卤的时候不容易破皮。

接下来是卤水。

苏念念的卤水配方是三年里一点一点调出来的。底汤用的是猪筒骨和老母鸡，提前一天炖好，撇去浮油，留清汤。

香料包是她自己配的：八角十颗、桂皮两段、花椒一大把、干辣椒二十个、草果三颗拍裂、香叶十片、小茴香一撮、丁香五六粒、陈皮一小把、白芷两片。所有香料用纱布包好，系紧，放进底汤里煮开，转小火慢炖半个钟头，让香料的滋味一层一层渗进汤里。

调色用的是冰糖炒糖色。铁锅里放三两油、半斤冰糖，小火慢慢熬。冰糖先化开，起泡，颜色从浅黄变成琥珀色，再变成深红。等糖色变成枣红色、冒出细密的烟时，苏念念迅速倒入一大碗开水——一声，焦糖色的水翻滚起来，带着浓郁的焦甜味。

小主，

糖色水倒进卤汤里，汤的颜色立刻变成了漂亮的琥珀色。再加酱油、盐、味精，尝一口，咸鲜打底，回味里带甜，香料的味道在舌尖上层层绽放。

处理好的鸡爪放进卤汤里，大火烧开，转最小火，盖上半盖。

卤鸡爪最忌讳大火猛煮——皮烂了骨头还没入味。得用最小的火，让卤汤保持在微微冒泡的状态，卤一个半钟头，关火后再焖两个钟头。

苏念念搬了个小板凳坐在灶台边，一边看火一边往灶膛里添柴。灶膛里的火光映在她脸上，忽明忽暗。厨房里弥漫着卤水的味道，浓稠、醇厚，八角和桂皮的甜香混着花椒的麻、干辣椒的辣，一层叠一层，把整个屋子裹得密不透风。

一个半钟头后，苏念念揭开锅盖。

卤汤在微微颤动，表面浮着一层薄薄的油花。鸡爪沉在锅底，颜色已经变成了深琥珀色，个个饱满，皮上泛着油亮的光。

她用筷子夹起一只。筷子刚碰到鸡爪，皮就软软地陷下去，说明火候到了。她把鸡爪放到盘子里，等不烫手了，拿起来咬了一口。

鸡爪的皮入口即化，胶质在舌尖上铺开，黏黏的、糯糯的。咬到筋的地方，有嚼劲但不费牙，嚼着嚼着，卤水的味道从筋络里渗出来——先是咸，然后是甜，然后是花椒的麻从舌根蔓延上来，最后干辣椒的后劲到了，辣意不算猛，却绵长，从喉咙一直暖到胃里。

苏念念把鸡爪放下，又夹了一只尝尝骨头——骨髓吸满了卤汁，嘬一口，浓香满口。

她对自己说。